평양식 간장 게장의 진수 맛보세요  “음식은 작품 대하듯 해야…”

‘밥도둑’이라는 별명이 붙은 간장게장. 살짝 달면서 짭짜름한 맛이 미각을 자극한다. 그러나 제대로 하는 집을 찾기란 쉽지 않다. 게 특유의 비린향 없이 담백하고 깔끔하게 간장게장을 즐길 곳이 없을까? 일산의 식사동에 위치한 예원본가를 찾아보자. 평양식 간장게장의 진수를 맛볼 수 있다. 정양자사장은 “어렸을 적 부모님께 물려받은 레시피에 연구개발을 보태  간장게장을 만든다”고 말한다. 그사장에게 ‘맛있는 간장게장’ 이야기와 외식 사업의 철학을 들어본다.

연평도에서 공수한 꽃게
밥도둑 중에서도 대도급이라는 게장이지만, 무릇 맛있으려면 원재료부터 최상이어야 한다.
정사장은 일년에 2번, 봄·가을에 연평도에서 꽃게를 직접 공수해 온다. 제철에 구매한 꽃게들은 인천의 큰 해산물 창고에 보관해서 사용한다. 정사장의 아들이 꽃게상을 운영하기 때문에 구매 요령과 유통 과정에 노하우가 있다고.
“기본적으로 살이 통통하게 오르고 알이 꽉 찬 게를 골라옵니다. 핑크빛이 돌고 단단한 것이 좋아요. 꽃게 다음으로 중요한 것이 소스인데, 어떤 재료를 어떻게 배합하느냐에 따라 맛이 천차만별이죠.”
실제로 이 집 소스는 ‘흔치 않은 깊은 맛’이 우러난다. 적당히 달콤하면서 감칠맛 도는 맛의 비결이 무엇일까.



임사장은 약 1년간 소스를 게장소스를 연구개발하고 예원본가를 오픈했다.
“음식의 소스에도 트렌드가 있습니다. 시대와 고객 입맛에 맞춘 소스를 내야죠. 우리집 간장 소스는 13여가지의 재료가 들어갑니다. 헛개나무, 한약재, 대파 뿌리 등 여러 재료를 4, 5일간 제가 개발한 특제 비법으로 숙성시켜 만듭니다. ”
단골고객 김현숙(48·주부)씨는 “시부모가 게장을 워낙 좋아해 예원본가를 자주 방문한다”며 “이 집 소스는 먹을수록 깊은 맛이 나서 만족”이라고 밝혔다.

중국 손님도 게장 맛보고 ‘띵호와~’
한정식의 묘미가 ‘맛깔스런 반찬’ 아니던가. 예원본가 게장정식은 간장게장, 무침게장, 꽃게알 비빔게장, 감정게장 등 메인 4종류에 밑반찬 10여가지가 나온다. 신선한 야채로 만든 샐러드, 새우찜, 날치알, 죽, 계란찜, 물김치, 두부조림, 감자조림, 된장찌개 등의 찬과 후식이 제공된다
메인요리가 탁월함은 물론 밑반찬도 단아하기 짝이 없다. 모르는 사람들이야 ‘한정식은 살짝 짜다’란 고정관념이 있는데 실상은 그렇지 않다. 제대로 조리한 한정식은 맛의 중용을 고수함으로써 영양과 미각을 모두 만족시키기 때문이다. 예원본가 음식이 딱 그렇다.
새콤달콤한 동치미를 먹으면 가슴 속까지 시원하고 토속적인 된장찌개는 만인의 사랑을 받는다.
임사장은 매장의 모든 음식을 매일매일 주방에서 직접 만들어 사용한다.
“정성들여 만든 저희집 게장에 반해 한번 다녀간 분은 대부분 단골이 됩니다. 일전에는 중국뿐만 아니라 일본 손님들도 맛있게 들고 가셨습니다. 이러한 고객 만족이 큰 기쁨이고 보람입니다.”
임사장은 맛 뿐 아니라 색의 조화까지 맞춰 음식을 만든다. 안목이 예리한 고객들이 때때로 조언을 해주기도 한다. 작품 만들듯 음식을 대하기에 결코 일이 고되지 않다는 임사장의 전언이다.

입안에서 사르르 녹는 게장
간장게장은 어떻게 먹는 것이 맛있을까? 우선 게딱지에 밥을 얹고 쓱싹쓱싹 잘 비벼서 탱탱한 알과 노란 장을 섞어 먹으면 된다. 꽃게의 부드러운 속살과 장은 입안에서 사르르 녹는다. 먹다 남은 다리살은 쪽쪽 빨아 먹는다. 달달한 특제소스에 반한 고객들은 돌솥밥 한공기를 비우고도 ‘공기밥 추가’를 외친다고.
한편 예원본가에서는 간장게장 외에도 꽃게를 이용한 특별메뉴를 맛볼 수 있다.
감정게장은 임금의 수라상에 올라갔던 궁중요리의 일종. 꽃게찌개와 비슷한데 국물맛이 일품이다. 게의 속살과 장을 들어내고 게딱지와 끓여내 시원하면서도 진한 맛이 우러난다. 이 감정게장은 예원본가에서 개발한 메뉴로 식도락가들의 극찬을 받고 있다. 아구찜, 꽃게찜·탕 등과 동태탕, 콩비지, 묵은지김치찌개 등의 점심 특선이 마련돼 있다. 예원본가에는 특히 포장고객이 많다. 4종류로 구성된 간장게장이 비치돼 있다. 거동이 불편한 어르신에게 입맛을 찾아주는 특제메뉴가 될 듯.

손해 보는 듯 사는 게 삶의 지혜
예원본가는 고양시 식사동 한적한 곳에 터를 잡았다. 명성을 듣고 찾아오는 고객들이 대부분이다. 임사장에게 “큰 길에다 가게를 내면 훨씬 매출이 오르지 않겠냐”고 했더니 “시끄러운 곳이 싫고, 이곳이 정이 들어 좋다”고 답한다.
격자무늬로 구성된 깔끔한 인테리어와 온돌이 편안한 분위기를 자아내는 이곳은 크고 작은 방들이 고루 갖춰져 있다. 시작부터 인테리어 자재 하나에도 엄청난 정성을 들였기에 애착이 크다고. 또 오랜 단골들도 이 자리를 좋아하기에 고수하고 있다.
임사장은 향후 이 건물의 2층에 고객 자녀들의 놀이방을 만들고 싶단다. 가게가 외진 곳에 있어 고객에게 미안한 마음이다. 항상 비누향이 솔솔 풍기는 환경으로 고객 성원에 보답하기 위해 최선을 다한다.
또한 직원과도 수평적인 관계를 지향한다.
“저는 항상 직원들에게 얘기합니다. 여기엔 사장이 없다. 똑같이 일해서 다같이 잘사는 곳으로 여겨라. 저는 세상에 본질적으로 나쁜 사람은 없다고 생각합니다. 내가 조금 손해보는 듯 사는 것이 삶의 지혜 아니겠습니까. 이러한 예원본가가 고객에게 특별한 맛과 인심이 가득한 곳으로 기억되길 바랍니다.”

백홍기 기자 hondgigig@gmail.com