외식 프랜차이즈 역사 새로 쓴다

쌀쌀해지는 늦가을, 겨울을 대비할 보양식이 필요할 때다. 담백하면서도 깊은 맛이 우러나는 ‘자연산’ 먹거리로 어떤 메뉴가 좋을까? 토종 닭에 당귀, 오가피, 황기, 대추 등 한약재를 듬뿍 넣어 만든 ‘오백년 누룽지백숙’을 찾아보자. 요즘은 파주 본점외에도 프로방스 마을 어귀에 분점을 내고 새로운 고객들을 맞이하고 있다. 성공적인 프랜차이즈 사업으로 업계에서 유명한 김경규대표는 “최고의 음식과 서비스를 준비했다”며 “내실 있는 분점들이 지속적으로 탄생할 것”이라고 말한다.

토종닭은 원래 부드러워야…
이곳의 메뉴는 ‘한방토종닭 누룽지백숙’ ‘한방오골계 누룽지백숙’  ‘한방오리 누룽지백숙’ ‘쟁반막국수’로 구성돼 있다. 그 흔한 점심특선도 찾아볼 수 없다.
“구성은 심플하되, 맛과 영양만큼은 자신 있습니다. 일반인들이 ‘토종닭’이라면 질기다는 편견을 갖고 계신데요. 시장에서 판매하는 큰 닭은 육계로 분류됩니다. 저희 집에서는 100% 토종닭만 사용합니다.”
토종닭과 오리를 한약재와 함께 푹 고아 내기 때문에 조리시간이 40분 남짓 걸린다. 한방토종닭 누룽지백숙 상차림을 보니 클린푸드(Clean food) 자체다. 이 집의 조미료는 구운 소금이 전부. 모든 식재료는 순수 국내산이다. 닭백숙은 토종닭에 찹쌀을 뭉근하게 끓여내 윤기가 좔좔 흐른다. 살코기 사이의 마늘, 황기, 은행, 오가피가 식욕을 돋군다. 밤과 고기에 석박지를 싸먹으니 천하일미다. 기름기는 쫙 빠지고 고소한 육질이 입안을 상그럽게 감돈다. 특히 각종 한방재료가 음식의 향취를 더한다. 오른켠엔 닭 육수로 고은 누룽지가 대기되 있다. 웰메이드 누룽지란 이런 것일까? 뭉근한 육수에 딱 떨어지는 찹쌀 누룽지는 사랑스런 음식이다.
이 집은 모든 반찬을 주방에서 직접 만든다. 큼직한 석박지, 무 장아찌, 시원한 동치미, 갓김치, 풋고추에 닭똥집이 곁들여진다. 특히 이 집 김치는 보증수표다. 달달하면서도 알싸한 김치 맛은 오랜 여운을 자아낸다.
“저는 모든 음식을 만들 줄 압니다. 예전에, 주방장이 개인사정으로 몇 개월간 쉬었을 때는 제가 주방을 봤을 정도니까요. 음식점을 제대로 운영하려면 사장이 전 레시피를 꿰고 있어야 한다는 것이 제 지론입니다.”

본사 없이 가맹점 오픈을?
솥하나 들고 울산에 내려갔어요
김경규대표가 외식업계에 발을 내딛은 때는 지난 2000년. 이전에 했던 유통, 서비스 분야의 사업이 망하자 그는 닭 배달부터 시작했다.
“결혼하고 3개월만에 20억 부도를 맞았습니다. 당시, 차안에서 컵라면으로 끼니를 때우며 일했죠. 그렇게 몇 년간 빚을 청산하고 일하게 된 곳이 인천의 유명한 닭백숙집이었습니다. 조그만 매장 2개에서 연매출이 70억원이더군요. 그래서 저도 이 아이템으로 외식사업을 준비했습니다.”
김대표는 몇 개월간 주방을 오가면서 재료를 확인하고 자체적인 ‘맛 내기’에 들어갔다고. 수많은 도전과 변형 끝에 ‘백숙 맛의 정석’을 찾았다. 그리고 2006년 울산 방어진에 오픈을 하기에 이른다. 본사도 없이 아이템만으로분점 창업을 어떻게 했을까?
“당시만 해도 국내 외식사업에 프랜차이즈 개념이 별로 없던 때였습니다. 아이템에 자신이 있었기에 솥하나 달랑 들고 울산 방어진에 내려가 사람들 앞에서 시연을 했죠. 반응이 꽤 좋았고 당장 오픈을 준비하게 됐습니다.”
울산 방어진점을 시작으로 몇 년 새 전국 각지에 12개의 분점이 생겼다. 하지만 3, 4곳을 제외하고는 오픈 1년 만에 모두 폐업하기에 이르렀다. 업주들이 외식사업에 대한 뚜렷한 경영 마인드 없이 엉성하게 덤벼든 탓이다.
“1년에 100개의 음식점이 생기면 생존하는 업체는 3, 4곳입니다. 그리고 몇 년 후에는 이중 1, 2곳만 남는 것이 현실입니다. 저는 2007년 파주 탄현동에 누룽지 백숙 본사를 낸 이후 일년에 단 3일만 쉽니다. 4개월 전 이 통일동산 분점을 내고부터는 와이프가 본사를, 저는 이 분점을 전적으로 도맡아 운영하고 있습니다. 그만큼 전력을 다해 매달려야 성공할 수 있다는 얘깁니다.”
닭백숙집의 경우 창업 투자비를 총자금의 60%가량으로 설정해야 무리가 없다. 대출까지 받아가며 80%이상의 경비를 초기투자비로 설정하면 훗날 자금난에 톡톡히 시달리게 된다는 조언이다.

기다릴줄 아는 자가 성공한다
그동안 수많은 사람이 김대표에게 프랜차이즈 문의를 해왔다. 은퇴후 ‘대박의 꿈’을 가지고 외식사업을 해보겠노라는 사람들이 대부분이다. 김대표는 이들에게 몇가지 당부를 한다고.
“현재까지 한국에서 닭백숙이라는 음식은 계절을 타는 보양식입니다. 5~8월까지가 1년 매출의 60%를 차지합니다. 비수기 때는 정말 홀이 텅텅빌 수도 있습니다. 이러한 트렌드를 잘 파악하고 여유 있게 기다릴 수 있어야 합니다. 최소 2년은 성실하게 버텨야 자리가 잡히는 거죠.”
최초의 12개 지사에서 8개지사가 중도포기한 이유는 프랜차이즈 룰에 어긋났기 때문. 순간적인 수익에 급급해 점심 특선을 만드는 등 정석을 지키지 않았다고.
“근면성실하게 토종닭백숙이라는 아이템에 집중할 수 있는 사업자를 만나고 싶습니다. 또 대박의 꿈을 꾸는 분도 많은데 이 사업은 절대적으로 시간과 내공이 필요하다는 걸 말씀드리고 싶네요.”
한편 김대표는 직원들의 아침, 점심, 저녁 식사 메뉴를 정해 직접 장을 봐온다. 일하는 사람일수록 ‘먹거리’에 더욱 신경을 써줘야 한다는 마음에서다. 동일한 메뉴는 절대 사절이다. 아침에 된장찌개면 점심엔 초밥, 저녁엔 아구찜 등 다양한 음식으로 직원들과 정을 나눈다.
김대표는 내년쯤 특제 비빔밥으로 프랜차이즈를 하나 더 낼 계획이라고. 외식사업에 인생을 건 그의 열정이 빛난다.
문의 031-949-5638/031-8071-6500

조혜덕기자 purple7788@naver.com